Nació en Córdoba, Argentina, pero confiesa que nunca lo sintió como su lugar de pertenencia. Como era bastante nómade, viajaba mucho y trabajó en diversos puntos del vecino país, hasta que su profesión la llevo a vivir a Uruguay, donde reside hace más de 10 años. Aquí no solo abrió y mantiene sus dos restoranes, Jacinto y Rosa, sino que también incursionó en la televisión y ya publicó dos libros de recetas en los que transmite los mejores consejos para una cocina “simple”. Sobre estos y otros temas dialogó con La Mañana.
¿Cómo se despertó su interés por la cocina?
Yo tengo la suerte de venir de una familia donde la comida siempre fue un punto importante de reunión, mis abuelas cocinaban muy bien, mi mamá también. Y después, cuando estaba saliendo del liceo, la gastronomía y la hotelería eran carreras que ya estaban bastante activas y con la posibilidad de salir al mundo laboral rápidamente. Yo nunca fui muy buena en los estudios y quería algo dinámico y que me diera la oportunidad de salir a trabajar enseguida. Siempre me gustó cocinar, lo hacía en mi casa, y sentí que ese camino podía ser bueno para mí. Estudié en Buenos Aires y empecé a hacer unas pasantías y a meterme más en el mundo de los restoranes, que me gustó.
¿Cómo se dio su venida al Uruguay?
La segunda pasantía que yo hice fue en el hotel Pire-Hue, donde (el chef) Francis Mallmann manejaba el restorán. Ahí nos conocimos y me invitó a ir a Los Negros, el restorán que él tenía en José Ignacio, para hacer una pasantía de verano. Así fue que empezamos a trabajar juntos. Desde ese momento me quedé unos meses en Uruguay y siempre los veranos los pasaba acá, y me empezó a gustar. Yo seguí trabajando con Francis durante bastante tiempo, y nueve años más tarde decidí empezar mi camino sola, y ya estaba bastante establecida acá. Vivía en Garzón, porque mi último trabajo con él fue en el Hotel Garzón, como gerenta, y me quedé. Ahí abrí Lucifer, que fue mi primer restorán, en el patio de mi casa, y los primeros años de mi independencia laboral fueron ahí. Luego comencé a venir mucho más a Montevideo hasta que nació Jacinto, mi restorán en Ciudad Vieja, y me quedé bastante más establecida acá.
¿Cómo era su vida en Argentina?
Yo empecé a cocinar a los 19 años. Trabajé con Francis en diferentes lugares de Argentina. En Buenos Aires trabajé en Patagonia Sur, el restorán que tiene él en La Boca, trabajé en Mendoza. Viajábamos mucho al sur de Argentina para hacer los programas que él tenía en ese momento en El Gourmet. La verdad es que nunca lo sentí como mi lugar de pertenencia, y como era bastante nómade, iba unos meses a un lugar, otros meses a otro, siento que trabajé en Buenos Aires, en Argentina, pero como viajante. Ya hace 10-15 años que estoy acá, entonces, tampoco lo siento tan cercano. Me encanta ir a Buenos Aires, comer, comprar, viajar, pero del mundo laboral no me acuerdo tanto.
¿Sigue en contacto con Francis?
Sí, nos vemos mucho en los veranos, que yo me quedo en Garzón, y en algún otro momento del año también.
¿Qué significó él para su carrera?
Fue un gran maestro. Más allá de enseñarme el oficio, muchas de sus características como humano son muy buenas, es una persona que sabe armar equipos, es un jefe que te deja hacer, y eso está bueno para que uno pueda crecer. Lo tengo como un recuerdo muy lindo.
¿Ha tenido otros referentes que la han marcado?
Me gustan muchas cosas que hace mucha gente, pero como referentes, no. A Francis en un momento lo vi como un referente porque trabajaba para él y obviamente que había que seguir ciertas líneas, pero cuando dejé de trabajar con él me di cuenta de que hay una admiración, pero que está bueno tratar de construir una identidad propia. A mí me gusta mucho admirar lo que hacen los demás, no me gusta parecerme, porque ahí empezamos todos a copiar lo mismo, y es importante ser auténtico. No es fácil, pero hay que hacer un esfuerzo por encontrar ese diferencial.
¿Cómo llegó a la televisión?
MasterChef ya se venía haciendo en Argentina, yo lo veía y me gustaba mucho, y cuando llegó a Uruguay, Canal 10 hizo un casting grande donde convocó a un montón de cocineros. Lo hice, me fue bien, me volvieron a llamar, tuvimos un par de reuniones y así comenzó. Yo no había hecho nada de televisión abierta, hacía algún vídeo de YouTube, pero no había hecho nada y menos tan grande como esa apuesta que estaba haciendo el canal. Fue muy interesante y me abrió la posibilidad de trabajar en algo nuevo que me gusta mucho. El mundo de la comunicación o de la tele es otro lenguaje, entonces, le permite a uno ir variando y aprender cosas nuevas. Fue un proceso de aprendizaje.
Luego empezó en “Fuego sagrado” en Canal 12.
Yo hice cuatro temporadas de MasterChef en dos años y medio, y después tuve la suerte de que llegara mi hijo, Félix, y quise dedicarme bastante a él durante su primer año, entonces dejé de hacer el programa. Seguí haciendo algunas cosas en Canal 10 y luego vino la propuesta de Canal 12 de hacer este nuevo reality. Para mí fue muy interesante porque más allá de hacer de jueza, también ayudo a producir los desafíos, y toda esa parte de producción me encanta. La propuesta más integral me gustó mucho y además creo que es un reality bien nuestro, que está en nuestra sangre. Estoy muy feliz con “Fuego sagrado”, esperando este año para volver a hacer la temporada y contenta con todo el equipo de Canal 12, que es muy lindo.
¿Cómo lleva el tener una imagen pública?
Bien, por suerte esta es una sociedad que no es apabullante y para mí es lindo. Lo que más me gusta es cuando la gente aprende algo de lo que yo estoy tratando de demostrar, es lo más llenador de mi profesión y de esta etapa de ser una cara más visible. La gente en general tiene buena onda.
¿De qué forma se dio su incursión en los libros?
Es una posibilidad de mostrar el trabajo que hace uno de una forma más tangible. Mi primer libro, “Relatos y recetas”, surgió como una compilación de las recetas que yo venía haciendo en los últimos 10 años y que eran representativas del tipo de cocina que a mí me gusta. Luego, con “En tu casa”, que salió en noviembre del año pasado, la idea es ayudar desde un lugar cercano a la gente que tiene intención de comer mejor, cocinar y vivirlo de una manera posible en estos tiempos. Mucha gente todavía piensa que comer bien era como cocinaban nuestras abuelas o como comemos en un restorán, y no es así. Hay un montón de posibilidades nuevas y no es engorroso, no es una tortura.
Hay mucha gente que todavía concibe cocinar como un problema.
Exacto. Y sí, no te vas a hacer un megaplato todos los días, pero podés comer rico un arroz con huevo y una verdura. Los cocineros a veces quedamos en ese lugar de estrellas y parece que todo el día estamos comiendo blinis y caviar, y yo en mi casa me como una pasta y me voy a dormir. En todo este mundo que se ha formado como de “rockstars cocineros” hay mucho pensamiento que no es realista, entonces, está bueno bajar eso a la realidad y tratar de dar herramientas simples para que vos puedas abrir la heladera y no ponerte a llorar. “En tu casa” es eso, son recetas muy simples, muy fáciles. Es un libro muy colorido, porque me pareció importante mostrar que no es un embole cocinar, es color, es vida y te hace bien, porque el hecho de poder cocinarte algo es una herramienta de vida. Me gusta el trabajo de hacer un libro, la parte estética de las fotos y todo eso.
¿Cómo definiría esa gastronomía que usted defiende?
Es una cocina muy simple que se basa principalmente en vegetales y tiene muchas influencias de Italia, España, porque es la cultura que yo he absorbido.
Más centrada en vegetales y no tanto en la carne.
Me gusta la carne, pero me parece que carne sabe cocinar cualquiera, o más o menos, en nuestro país al menos. Entonces, busco mostrar otra cosa o lo que yo creo que necesitamos un poco más. Me gustan mucho los vegetales, las pastas, los granos.
¿Cuál es la importancia de fomentar la buena alimentación en nuestras culturas, tanto la argentina como la uruguaya, donde los lugares de comida rápida también han tenido un crecimiento importante? ¿Cree que hay conciencia de la necesidad de una cocina saludable?
Hay una conciencia en cierto grupo de nuestra sociedad. También creo que está mal enfocada la conciencia que hay, o sea, el hecho de comer bien tiene un significado errado. Comer bien no es comer lechuguita ni productos diet, es todo lo contrario a eso. Comer bien es elegir vos con conciencia tus alimentos, entendiendo que a veces está bien que te comas una hamburguesa si tenés ganas o lo que quieras, pero que en general puedas optar por comerte un pescado con una ensalada, o un pescado con papas, pero si todos los días te comés 300 gramos de carne con papas fritas, no está bien.
Lo que pasa es que en ciertos ámbitos hay mala información. En los años 90 empezó todo el tema de las dietas y toda esa locura no nos hizo bien, porque nadie nos explicó con lógica cómo tenés que hacer para comer normal, y que la excepción sea un día. Por ejemplo, a todos nos gusta comer helado, pero no podés comer helado todos los días, como tampoco podés comer manzana todos los días porque es un embole y tampoco te hace bien. Comé pasta, está bárbaro, pero ponele mucho vegetal, no le pongas una proteína, porque no te va a hacer tan bien.
Por suerte, hoy la gente tiene mucha más información de lo que te hace bien o no, y hay toda una camada nueva de nutricionistas y médicos que también apoyan esto. Lo que no está bueno es estigmatizar, o sea, si a vos te encanta ir al lugar de comida rápida, un día andá, un día al mes, un día al año. Si realmente te hace feliz, está bueno que lo hagas, porque, más allá de que uno pueda creer que es bueno o es malo, esa gente hace las cosas prolijamente y hace años que está en el mercado. Sí hay que tener mucha conciencia con los productos ultraprocesados y sobre todo tener cuidado de que los niños no consuman solamente eso. Se van a encontrar con que existen las papitas y los alfajores, pero no pueden comer todo el tiempo eso. Hay ciertas cosas que en mi casa no hay, no las compro, pero si un día vamos al shopping y mi hijo se quiere comer algo, lo come, porque tampoco se puede vivir en la negación.
¿Cosas como qué no hay en su casa?
Caramelos, chupetines, esas cosas, a no ser que nos regalen en unas sorpresitas, no hay, y trato de que desaparezcan bastante rápido. Después, cosas procesadas como las papitas chips, nunca hay, pero vamos a un cumpleaños y mi hijo come, yo también. No soy fanática, pero tiendo a leer bastante las etiquetas y a comprar bien, cosas que no tengan demasiados ingredientes, que no sean raros. A esto se le ha dado más importancia en el último tiempo. Antes, ¿quién leía una etiqueta? Nadie.
¿Cree que ayudó en eso la ley de octógonos?
Totalmente. Eso también es este principio de la información, que la tenés ahí y podés elegir si lo querés comer o no.
¿Cómo es vivir de ser chef en Uruguay, tener un negocio gastronómico, con la competencia que existe?
A mí me gusta hacer lo que hago, tengo momentos en los que estoy más motivada, otros en los que menos. La realidad de un negocio gastronómico no es fácil porque la rentabilidad es muy poca, pero yo me siento afortunada de poder pagarles a mis empleados, a mis proveedores, y de poder mantener mi restorán. No soy una persona que se ha movido en su vida por hacer más o menos plata, nunca fue mi objetivo principal. Si no, probablemente no haría esto. Pero yo no me quejo porque tengo la fortuna de poder hacer lo que me gusta y tener mucha libertad.
¿Cuál es la importancia de la presentación de los platos?
Me parece muy importante, sobre todo, cuando uno está vendiendo algo, hay que cuidar los detalles. Es cierto que la comida entra por los ojos, entonces, si vos ves algo que no te llama la atención… Yo lo digo mucho en las clases de cocina, el ojo humano funciona muy parecido cuando ve un plato que cuando ve un cuadro, vos necesitás ciertos espacios para poder entenderlo con claridad. Si ves un plato lleno de cosas no te concentrás en nada, en cambio, si ves espacio entre los ingredientes, tu ojo lo lee de otra manera.
¿Dónde da clases de cocina?
En Jacinto. A veces también me llaman específicamente de empresas para dar las clases. Este año todavía no empezamos, pero el año pasado hicimos varias, de grupos de 15 a 20 personas. Hacemos una clase muy participativa y después comemos todo lo que se hizo, que también es un momento lindo para compartir.
¿A qué tipo de público están dirigidos los cursos?
De todo tipo, a quien quiera, no hay que saber absolutamente nada. Sí tener ganas e interés en aprender. A veces viene todo el grupo de una empresa que quiere hacer una actividad fuera de su horario de trabajo, vienen amigos, de todo.
¿Le gusta vivir en Uruguay? ¿Qué le gusta de nuestro país?
Me gusta mucho la cantidad de gente que hay, es un lugar que no es apabullante, Montevideo es una ciudad en la que siempre hay aire. Las distancias me parecen muy cómodas, el hecho de que puedas agarrar el auto y en una hora estés en una playa divina, es muy lindo. La gente me parece muy interesante, es una linda sociedad. Me encanta vivir en Uruguay, es el lugar que elegí y por un tiempo largo seguiré estando acá. Igualmente, me gusta dejar el camino abierto para que pasen otras cosas.
¿Qué le gusta hacer en su tiempo libre?
Me gusta mucho pintar, voy a un taller de pintura con Agustina Fernández Raggio, que es una artista muy buena. Me gusta hacer manualidades. Soy muy de estar en mi casa, muy tranquila, disfruto de juntarme con amigos, comer rico, viajar.
Jacinto y Rosa
Jacinto nació en Ciudad Vieja hace 10 años. Es un restorán que ofrece una cocina que es “muy simple” y “te da ganas de volver”, según la visión de la chef. El lugar físico “es muy lindo y es ameno”, y se trata de brindar una muy buena atención, algo que, una década atrás, no era tan común en el barrio. “Jacinto en su momento marcó un camino de restoranes de cocineros que empezó a crecer mucho y a demostrar que los montevideanos no querían comer solamente parrilla y chivitos todos los días”, destacó.
Por su parte, hace unos cinco años surgió Rosa, en Pocitos, con la idea de emprender en algo que fuera “más simple, no tan restorán, sino más un sistema de delivery”. El producto estrella del establecimiento es la pizza. “Si bien ahora hay muchas pizzerías, en el momento en que Rosa abrió, no había muchas así, de masa madre, fue como el comienzo”, recordó la entrevistada. Además de pizzas, dentro de la oferta gastronómica hay empanadas, milanesas, ensaladas, lo que Soria definió como “comida rica de todos los días a un precio accesible”.
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